Kvašiniai pomidorai yra ilgai užsitęsusi rusų kulinarinės tradicijos dalis. Jų paruošimas paremta pieno rūgšties fermentacija, kai švieži pomidorai rauginami sūryme su druska, įvairiais prieskoniais ir žolelėmis. Šis metodas pomidorams suteikia tuo pačiu šiek tiek rūgštelės, vidutinį aštrumą ir atpažįstamą aromatą, todėl jie gerai dera prie daugelio patiekalų.
Pirmieji užuominos apie fermentaciją randamos Senovės Kinijoje ir Artimuosiuose Rytuose, kur šis būdas buvo naudojamas maisto konservavimui ir galiojimo pailginimui.
Rusijoje raugimo tradicija plačiai paplito ir tapo svarbia kulinarinio paveldo dalimi. Iš pradžių dažniau rauginta kopūstai ir agurkai, tačiau atėjus pomidorams XVIII–XIX a., jie taip pat tapo dažnu rauginamų daržovių pasirinkimu.
Ingredientai
- Pomidorai — 10 kg;
- Vyšnių lapai;
- Juodųjų serbentų lapai;
- Krapai — šakelės su žiedynais;
- Vynuogių lapai;
- Druska — 2 valg. šaukštai 1 l vandens;
- Cukrus — 1 valg. šaukštas 1 l vandens.
Paruošimas
Į sterilizuotus stiklainius sudedame po skiltelę česnako, kelis vyšnių ir juodųjų serbentų lapelius, šakelę krapų su žiedynais ir vynuogių lapą. Stiklainius užpildome pomidorais iki viršaus.
Ant viršaus dedame papildomų serbentų ir vyšnių lapų. Sūrymui vandenyje ištirpiname druską ir cukrų.
Užpilame pomidorus paruoštu sūrymu, tvirtai uždedame vynuogių lapus ant viršaus. Taip pat galima sumaišyti garstyčias su vandeniu iki pastos konsistencijos.
Šia mase patepame dangtelių vidų ir jais uždengiame stiklainių viršų. Paliekame pomidorus raugintis 5–10 dienų. Po to išimame viršutinius lapus iš stiklainių ir nupilame sūrymą į puodą.
Gerai nuplauname pomidorus. Užviriname sūrymą ir supilame atgal į stiklainius, paliekame po pridenčiais dangteliais 30 minučių.
Vėl nupilame sūrymą į puodą ir dar kartą užviriname. Užpilame verdantį sūrymą į stiklainius ir kruopščiai uždarome dangčiais.
Apverčiame stiklainius dangčiu žemyn ir paliekame ataušti po rankšluosčiu.
Kvašintus pomidorus galima laikyti kambario temperatūroje.
Gaunasi minkšti ir sultingi.
