Eklerai su užvirintu kremu – vienas iš klasikinių Europos konditerijos desertų. Eklerus pradėta pildyti užvirintu kremu Prancūzijoje XVII a., kai aktyviai vystėsi dvarų virtuvės kultūra ir buvo kuriami sudėtingi desertai. Užvirintas kremas tapo mėgiamu daugumos pyragaičių įdaru.
Užvirintam kremui pieną sutirština trynių ir krakmolo derinys. Jį vadina užvirintu, nes kiaušiniai iš dalies „verdami“ karštu pienu. Galiausiai į kremą įmaišomas sviestas.
Užvirinto kremo gamybai pienas turi būti pašildytas iki 75–80 °C. Jei temperatūra pasieks 100 °C, tryniai pradės koaguliuotis ir kremas neišeis. Stebėkite pieno kaitimą, kad gautumėte tinkamą kremo tekstūrą.
Parodysiu, kaip paruošti eklerų ruloną su užvirintu kremu
Kremo ingredientai: tryniai — 4 vnt., druska — žiupsnelis, cukrus — 100 g, šiltas pienas — 500 ml, kukurūzų krakmolas — 40 g, sviestas — 50 g, vanilinis cukrus — 10 g.
Tešlos ingredientai: pienas — 100 ml, vanduo — 100 ml, sviestas — 80 g, druska — 1/3 a.š., cukrus — 1/3 a.š., miltai — 120 g, kiaušiniai — 3 vnt.
Į trynius suberiame druską ir cukrų, maišome apie minutę. Supilame į kiaušinių mišinį 100 ml šilto pieno ir krakmolą, išmaišome.
Supilame į puodą su kiaušinių mišiniu likusį šiltą pieną ir kaitiname, kol sutirštėja, nuolat maišydami. Kai sutirštėja, dar paviriname 30 sekundžių, tada nukeliame nuo ugnies.
Į karštą mišinį įdedame sviestą ir vanilinį cukrų, išmaišome. Kremą uždengiame maistine plėvele taip, kad plėvelė liestųsi prie paviršiaus, ir paliekame atvėsti.
Tešlai puode sumaišome pieną ir vandenį, įdedame sviestą, druską ir cukrų. Užverdame — sviestas turi ištirpti, išmaišome.
Įmaišome miltus ir paruošiame (užverdame) tešlą, maišydami. Ant puodo dugno turi susidaryti būdinga balta plėvelė — tada tešlą galima perkelti į kitą indą.
Paliekame tešlą atvėsti 5 minutes, po to po vieną įmaišome kiaušinius. Po kiekvieno kiaušinio plakame tešlą iki elastingumo. Tešla turi lėtai tekėti nuo mentelės ir truputį trūkinėti.
Klojame kepimo skardą kepimo popieriumi ir plonu sluoksniu paskleidžiame tešlą; kepame 190 °C 30–35 minutes. Paliekame lakštą atvėsti po rankšluosčiu, o po to apverčiame jį dugnu į viršų.
Atvėsusį kremą išplakame ir tepame juo lakšto dugną, nepasiekdami vieno krašto apie 3 cm. Susukame ruloną link laisvo krašto ir užsandariname jį kepimo popieriuje.
Paliekame ruloną šaldytuve 2–3 valandoms, kad stabilizuotųsi. Gaunasi skanus ir estetiškas eklerų rulonas su užvirintu kremu.
Daugelis bijo, kad užvirinta tešla suskilinės vyniojant. Patarimas: ištraukus lakštą iš orkaitės, iškart uždenkite jį šiek tiek drėgnu (ne šlapiu!) rankšluosčiu 2–3 minutėms. Garai suminkštins plutelę, ir rulonas susuksis be įtrūkimų.
