Autentiško itališko mocarelos sūrio gaminimas nėra paslaptis sūrio gamintojams. Šiuos subtilius, pieniškus rutuliukus lengva pasigaminti tiesiog namų virtuvėje, naudojant paprastus ir lengvai prieinamus ingredientus. Viskas, ko jums reikia, tai šiek tiek kantrybės ir paprasto pieno.
Sudedamosios dalys:
Pienas – 2 l (pageidautina nenugriebtas, ne itin pasterizuotas, pasterizuotas leidžiamas)
Sausas šliužo fermentas – 0,7 g
Citrinų rūgštis – 1 arb. šaukštelis
Vanduo – 50 ml (citrinų rūgščiai ištirpinti)
Druska – pagal skonį (paprastai 1 arb. šaukštelis)
Prieskoniai, žolelės, alyvuogių aliejus – nebūtina (pabaigoje)
Paruošimas:
1. Supilkite pieną į švarų puodą. Palaikykite kambario temperatūroje 15–20 minučių (jei laikote šaldytuve). Ištirpinkite citrinos rūgštį 50 ml šilto vandens ir gerai išmaišykite, kol visiškai ištirps. Pradėkite lėtai kaitinti pieną ant vidutinės ugnies, nuolat plakdami, kad nepridegtų. Kai temperatūra pasieks 12 °C (54 °F), atsargiai supilkite citrinos rūgšties tirpalą, nuolat maišydami. Tai parūgštins pieną, todėl jį bus galima sutraukti fermentu. Toliau kaitinkite pieną, nuolat maišydami. Kai jis pasieks 32 °C (90 °F), nukelkite puodą nuo ugnies.
2. Pamatuokite 0,7 g sauso šliužo fermento (pravers juvelyro svarstyklės). Ištirpinkite šliužo fermentą 1 valgomajame šaukšte kambario temperatūros vandens (tai būtina norint tinkamai paskirstyti).
Supilkite šliužo fermento tirpalą į pieną ir švelniai maišykite 30 sekundžių, tada sustabdykite. Uždenkite puodą ir palikite 5–7 minutėms. Per šį laiką pienas suformuos želatininę varškę (sukrešės).
3. Patikrinkite varškę: atsargiai perpjaukite ją peiliu – ji turėtų išlaikyti formą ir atsiskirti. Supjaustykite varškę maždaug 2–3 cm ilgio kubeliais, atsargiai įpjaudami vertikaliai ir horizontaliai. Palaikykite 2–3 minutes, kol pradės skirtis išrūgos.
4. Grąžinkite puodą ant viryklės. Lėtai įkaitinkite varškę iki 40 °C, švelniai maišydami ją iš apačios į viršų kiaurasamčiu. Tai užtruks apie 7 minutes. Varškė suformuos grūdelius, o išrūgos taps gelsvos ir skaidrios.
5. Varškę nuvarvinkite kiaurasamtyje, išklotame marle (nebūtina). Leiskite išrūgoms nuvarvėti 5–10 minučių. Švelniai rankomis paspauskite mišinį, pašalindami kuo daugiau drėgmės. Šiame etape turite mocarelos – minkšto, šviežio sūrio – pagrindą.
6. Užvirinkite vandenį ir supilkite jį į dubenį. Leiskite jam šiek tiek atvėsti iki 70–80 °C. Įdėkite sūrio mišinį į karštą vandenį 1–2 minutėms – jis turėtų tapti elastingas. Užsimaukite pirštines ir pradėkite švelniai tempti mišinį – jis turėtų išsitempti kaip šilta karamelė. Kad tekstūra būtų geresnė, pakartokite šildymo ir tempimo procesą 1–2 kartus. Nuspauskite gabalėlius ir susukite norimo dydžio rutuliukus. Klasikinis dydis yra vištienos kiaušinio dydžio, bet galite pagaminti ir mažus rutuliukus.
7. Iškepusius rutuliukus nedelsdami įdėkite į šaltą vandenį (tinka ledas), kad sustingtų. Tada perkelkite juos į sūrymą (1 arbatinis šaukštelis druskos 200 ml vandens) ir laikykite šaldytuve iki 3–5 dienų. Jei norite, prieš patiekdami pagardinkite prieskoniais, alyvuogių aliejumi arba šviežiomis žolelėmis.
Minkšta, kramtoma mocarela su švelniu, kreminiu skoniu. Puikiai tinka salotoms, picai, užkandžiams ir tiesiog!
